Lipidi

I lipidi sono sostanze grasse e oleose, generalmente idrofobe e quindi insolubili in acqua. Possono avere funzione di riserva energetica oppure possono svolgere un ruolo strutturale. Sappiamo che gli animali hanno una ridotta capacità di conservare i carboidrati, che immagazzinano quindi come glicogeno, e per questo convertono l'eccesso di zuccheri in grassi. Le piante invece immagazzinano sostanze di riserva sotto forma di amido, ma anche sotto forma di oli e quindi di lipidi. Sia i grassi che gli oli contengono una percentuale più alta di legami carbonio-idrogeno e quindi contengono più energia chimica rispetto ai carboidrati. Ad ogni modo, i grassi e gli oli hanno strutture chimiche simili: sono costituiti da tre molecole di acidi grassi legati (legame formato per sintesi per deidratazione) a una molecola di glicerolo. Queste molecole, note come Trigliceridi, non contengono gruppi polari, idrofili e quindi, in acqua, non si disciolgono, ma tendono invece a raggrupparsi e a formare delle goccioline.

Sappiamo che un acido grasso è detto "saturo" se non vi sono doppi legami tra gli atomi carbonio della sua molecola. Se sono presenti doppi legami si definisce "insaturo". La presenza di doppi legami nei grassi insaturi fa sì che si creino delle piegature nelle catene idrocarburiche, che impediscono un maggiore impacchettamento delle molecole e determinano quindi l'abbassamento del punto di fusione del grasso. Quindi grassi insaturi, a temperatura ambiente, si trovano sotto forma di oli. Ciò non accade con i grassi saturi che avranno una consistenza più solida a temperatura ambiente.

Abbiamo detto in precedenza che i lipidi possono avere un ruolo strutturale, basti pensare ai Fosfolipidi che svolgono un ruolo fondamentale nella costituzione delle membrane cellulari.  I fosfolipidi sono costituiti sempre da molecole di acidi grassi legate a una molecola di glicerolo, però il terzo atomo di carbonio del glicerolo non si lega a un acido grasso, ma a un gruppo fosfato, al quale è legato solitamente un altro gruppo polare. I gruppi fosfato sono carichi negativamente, per cui l'estremità della molecola con il gruppo fosfato sarà idrofila, quella con l'acido grasso sarà idrofoba. Se i fosfolipidi sono immersi in soluzione, si posizionano in maniera da creare un doppio strato, posizionando la testa polare verso l'esterno e la coda idrofoba verso l'interno.

Una classe importante di lipidi è rappresentata dagli Steroidi, i quali si distinguono per la presenza nella loro struttura di quattro anelli idrocarburici uniti tra loro. Negli organismi viventi questa struttura può legare gruppi ossidrilici, carbonilici, catene idrocarburiche di varie lunghezze e formare quindi una grande varietà di molecole. Inoltre quando il gruppo ossidrilico è legato al Carbonio 3, lo steroide viene chiamato Sterolo. Il più abbondante sterolo nelle piante, nelle alghe verdi, è il Sitosterolo, nei funghi si trova generalmente l'Ergosterolo, mentre negli animali abbiamo il Colesterolo. In tutti gli organismi, eccetto i procarioti, gli steroli sono importanti componenti delle membrane cellulari, nelle quali hanno il ruolo di stabilizzare le code dei fosfolipidi. Possono svolgere inoltre una funzione ormonale.